第三十四章 重油盐的原因(1/2)
为什么要重油盐?原因来自于传统宴席菜的规矩。
宴席菜首先上的是凉菜,然后开始就是各种硬菜大菜,口味重极了。可是大菜之后接着上的菜,口味越来越清淡,后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。
这是什么道理?
其实原因很简单,肉类就会有腥味,有腥味就需要重油盐加辛辣,不管是辣椒还是葱姜蒜,这是川菜中的一个定律。
上了重口味的菜,人吃了之后,短时间对于味觉的灵敏度,就会下降到一个极点。
所以宴席菜在经历重口味菜之后,就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。
举个例子,假如你首先吃了肘子,毛血旺,辣子鸡这些菜,接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道?你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。
所以,吃了这些菜之后,接下来的菜应该是汤,或者小菜一类的比较香,可能有好口感的菜。
这么说起来,可能还有些拗口。
直说就是,等评委吃了红烧牛腩,接下来的时间里,也就吃不出精妙的味道了,不只是己方,对于对手的菜,也是一样的。
这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验,但是也只有在他们身上做实验,到时候遇到徽菜和RB菜,才能放心用这一招,如果实验失败,那就没办法了。
毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。
红烧牛腩经过漫长的时间准备,终于要出锅了。
香气浓郁,口味也非常浓郁。
奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别,直接就体现了出来。
由于是复赛淘汰赛,所以方宏要把控的厨师多了起来,一共增加到了四人,不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人,虽然他们也都是厨师,但是在比赛中不做具体的操作。
红烧牛腩作为传统川菜名菜,很多派系中都有这道菜,不过味道不甚相同,其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜,原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮,也和川菜中的其他红烧不同。
不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。
换句话说,这道红烧牛腩,实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道,只不过相比之下,更加精细而已。
眷村菜当中,红烧牛肉作为一道很重要的菜,在盐帮菜中也非常重要。
相传古时候盐井需要牛拉动,才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水,不过牛老了之后,就拉不动了,所以会宰牛做菜。
这道菜选用的是黄牛,而且不是嫩牛肉,是老牛肉,所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜,始终差一点风味。
作为老牛肉自然难以熟透,所以切大块,大火烹制。
加上盐帮菜重盐,所以并没有嫩的感觉,求得就是口感。
大块牛肉煮好后切小块,然后用重辣烹制,才能出盐帮菜的红烧牛腩。
由于盐帮做活都是重体力活,水分和盐分流失的都快,而盐井本身不缺盐,所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。
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